Au total 45 pays produisent du cacao. 80% de la production mondiale du cacao provient de petites exploitations familiales de moins de 5 hectares. C'est au Brésil seulement que dominent de grandes plantations.  Dans une production mondiale de 3,5 millions de tonnes en 2004/05, deux pays – la Côte d’Ivoire et le Ghana – produisent à eux seuls 60%. La production des variétés Criollo aromatiques ne représente que 1% de la récolte mondiale ; elle se fait dans les Caraïbes, le Venezuela, la Papouasie Nouvelle Guinée et le Timor oriental.

Origines, terroirs et variétés de cacao

La qualité du cacao provient du climat, de la nature du sol et des conditions écologiques environnantes. Mais plus encore que pour le café, l'arôme d'un cacao est lié à la variété des cacaoyers. Les chocolats les plus fins proviennent de cacaos aromatiques Criollo, originaires d'Amérique du Sud et Centrale, qui se sont ensuite répandus dans le monde et constituent aujourd'hui les grands crus de Java, de Madagascar, des Caraïbes ou du Venezuela. Les cacaos de variété Forestero, provenant à l'origine du bassin Amazonien, se sont ensuite répandus dans la plupart des pays producteurs, ils sont moins aromatiques et généralement utilisés pour la fabrication d'un chocolat industriel standard. Les cacaos fins proviennent aussi des variétés Trinitario, des hybrides naturels de foresteros et de criollos découverts sur l'île de Trinidad. C'est cette variété qui est principalement utilisé pour le chocolat Ethiquable.

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