Les fèves fermentées et séchées sont ensuite transformées. Elles sont tout d’abord torréfiées entre 100 et 140° pendant une demi-heure, puis décortiquées et enfin broyées à chaud. On obtient alors une pâte qui, une fois refroidie et solidifiée, est appelée « masse de cacao ».

Soumise à une température de 100-110°C et à une forte pression hydraulique cette pâte donne le beurre de cacao et la poudre de cacao à partir de laquelle se font les boissons cacaotées.
Le chocolat est fait à partir de la masse de cacao fondue, mélangée avec du sucre et du beurre de cacao. La préparation est ensuite longuement malaxée à chaud. Cette opération, le conchage, est indispensable pour révéler les arômes du chocolat et peut durer de 7 à 12 heures. Le résultat final est du chocolat liquide à 40°, prêt à être moulé et transformé en tablettes.

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