Les saveurs d’un chocolat dépendent de la qualité du cacao d’origine, mais aussi des mélanges et des proportions des différents ingrédients retenus par le chocolatier.

Le chocolat est composé de masse de cacao (constituée pour moitié de beurre de  cacao), de sucre, de beurre de cacao et de poudre de lait pour le chocolat au lait.
Sa fabrication fait l’objet d’un encadrement strict où figurent des pourcentages minimum à respecter : 43% de cacao sec et 26% de beurre de cacao pour un chocolat noir, et au moins 25% de cacao sec pour un chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui ne contient pas de masse de cacao, uniquement du beurre de cacao.
Si le pourcentage total de cacao importe il n’est pas le critère exclusif de qualité. Il s’agit en effet de l’addition des pourcentages de masse de cacao et de beurre de cacao utilisés lors de la fabrication du chocolat. Ainsi, pour un chocolat à 70 % de cacao, on peut avoir 50 % de masse de cacao et 20 % de beurre de cacao ou alors 65 % de masse de cacao et 5 % de beurre (goût le plus prononcé). Néanmoins, il donne par différence le pourcentage de sucre.

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