Le terroir et la saveur

Chaque café est le produit d’un terroir, un mélange unique des influences du sol, de la variété locale, de la pluviométrie, de l’ensoleillement…et du savoir-faire traditionnel des cultivateurs. Un élément déterminant pour la qualité d’un café : l’altitude de la plantation.  Sur les terres les plus hautes pousse l’arabica quand le robusta pousse dans les plaines. Entre 1000 et 1500 mètres d’altitude, le climat est tempéré et les cerises mûrissent lentement. Plus un arabica est cultivé en altitude et plus le grain est aromatique, marqué par une subtile acidité. C’est pourquoi les cafés les plus fins sont les arabicas doux des hauts plateaux d’Amérique centrale, des contreforts de la cordillère des Andes, des flancs du Kilimandjaro ou des montagnes d’Ethiopie.

La culture sous ombrage, gage de qualité

Au cours de ces dernières décennies, les grands pays producteurs ont favorisé le développement de la culture du café en pleine lumière alors que, traditionnellement, celle-ci se pratiquait sous l’ombrage de grands arbres. Aujourd’hui, avec le nouvel intérêt des consommateurs pour les cafés aromatiques, on redécouvre les zones paysannes demeurées à l’écart de ces changements. L’ombre des acacias, des bananiers et autres essences forestières, protège le sol de l’érosion et recréé la biodiversité de la forêt d’origine. Elle favorise aussi une lente maturation des grains de café indispensable au développement des arômes. La plupart des café équitables proviennent de ces zones de production paysannes.

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