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Le sucre roux est un sucre de canne partiellement raffiné. Il doit ses particularités (couleur brune, aspect mouillé, parfum) aux résidus de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants.
Attention ! Aujourd’hui, des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré, avec parfois de la mélasse rajoutée.
Le sucre blond s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
Le sucre complet du Pérou
Il existe plusieurs façons d'extraire le sucre de la canne, comme il existe différents types de sucre.
La saveur particulière du sucre complet (panela granulada) du Pérou provient des variétés locales de cannes à sucre, adaptées aux conditions de ces montagnes. La qualité dépend aussi du bon degré de maturité de la canne. Contrairement aux autres sucres, la panela est le résultat d’un procédé totalement naturel. (Cf.schéma)
Chaque producteur apporte les cannes coupées. Celles-ci sont pressées dans un moulin à moteur pour en extraire le jus qui est chauffé dans de grandes cuves en inox jusqu'à évaporation complète. Les résidus de cannes pressées sont recyclés pour alimenter les fours. Au moment opportun, le jus est transféré dans une autre cuve pour le processus de granulation.
Cliquez-ici pour connaître en détail les étapes du processus.
