Les qualités

Exhausteur de goût
Edulcorant naturel, il permet de renforcer la perception de certaines notes aromatiques et dans le produit de cuisson ou de fermentation, il est à la base de formation d’arômes.

Agent de texture et de corps
Il conditionne la texture et l’aspect final d’un aliment, notamment pour les confitures, chocolat et confiserie.

Conservateur naturel
La stabilité d’un produit dépend de sa teneur en eau. Plus il contient de l’eau, plus le risque de croissance de micro-organismes entrainant la dégradation des aliments est important. Le sucre permet de baisser le niveau de l’eau et ainsi de mieux conserver les aliments. Ceci est vrai notamment pour les confitures, chocolat, fruits confits.

Colorant
Lors de la cuisson, le saccharose caramélise et prend ainsi une couleur allant du jaune clair au brun foncé.

Agent de fermentation
Parce qu’il est un excellent agent de fermentation, le sucre est utilisé pour fabriquer de l’alcool, à l’image du rhum. Il est  également utilisé lors de la seconde fermentation du champagne dans le but de lui donner tout son pétillant.

Source : www.lesucre.com