Il y a différents méthodes de fabrication qui donnent des thés de nature différente :

• Thés verts : thés flétris, non fermentés qui peuvent être torréfiés (en Chine) ou étuvés (au Japon). Ils sont généralement préparés à partir de feuilles entières et se distinguent selon leur origine ou leur apparence. Quelques exemples : le Gunpowder (les feuilles sont roulées en boules) ou le Chun-Mee (une feuille roulée sur elle-même dans le sens de la longueur) de Chine ; le Sencha (un thé en forme d'aiguilles de pin de couleur sombre) ou le Matcha (thé vert réduit en poudre, d'un goût amer) du Japon.
• Thés oolong (du chinois wu long, « dragon noir ») : thés semi fermentés obtenus par une courte fermentation arrêtée par chauffage. Ils proviennent du sud de la Chine et du Taiwan.
• Thés noirs : des thés fermentés dont la consommation est la plus répandue. Ils proviennent pour l'essentielle d'Inde, du Sri Lanka et d'Afrique de l'Est). En Inde, les thés noirs sont comme les vins en France, classés par région: le Darjeeling, l'Assam, le Nilgiri...
• Thés blancs : thés non flétris, non fermentés séchés à l'air libre immédiatement après la récolte. A l'origine, le thé blanc provient d'une région de Chine (Fujian) et d'une sous espèce de sinensis reconnaissable à son duvet blanc sous les jeunes feuilles.

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