Sensation découverte : le Lait Haute teneur en cacao

Publié le 12 octobre 2015 - Dernière mise à jour le 16 octobre 2015

Avez-vous remarqué qu'aborder la question épineuse "chocolat au lait ou chocolat noir ?" soulève des réactions quasi épidermiques.

D'un côté, nous nommerons ceux qui se vivent en vrai amateur de chocolat et qui ne jurent que par le Noir. Leur adrénaline : un carré de Noir 80% voire 85% ou un 88% de cacao.

A l'opposé, les aficionados du Lait sont vus par les premiers comme des amateurs de seconde catégorie car trop attirés par le sucre et non le cacao.

Il n'en reste pas moins que ces esthètes de la douceur trouvent leur saint graal gourmand dans l'onctuosité d'un parfait équilibre cacao et lait.

Pire, il serait question d'un conflit de générations* clivant à la quarantaine : le chocolat au lait ferait le bonheur des "plus jeunes", les papilles aguerries se tournant vers les saveurs intenses du Noir.

Chez ETHIQUABLE, nous jouons la réconciliation avec une belle innovation : le chocolat au lait à forte teneur en cacao et 3 tablettes qui alignent 47%, 50% et 53% de cacao.

Ces teneurs en cacao sont ajustées selon les origines pour révéler la typicité aromatique de 3 terroirs équitables et bio : le grand cru Esméraldas en Equateur, Tumbes au Pérou et Sambirano à Madagascar.

Sans compter que, plus de cacao, c’est moins de sucre. 

Les Noir addicts vont être comblés par l’intensité cacaotée de ces trois tablettes.

Les fans de Lait ne sont pas en reste : ils apprécieront la tendresse du lait (le sucre en moins) et s’ouvriront à la notion de cacaos de terroir, jusqu'à présent, réservée aux consommateurs de chocolat noir.
 

Moins de sucre, c’est plus de cacao

Aux frontières du chocolat noir, nos Laits haute teneur en cacao sont avant tout composés de cacao contrairement à un chocolat au lait classique où l’ingrédient majoritaire est le sucre.

Les 3 tablettes affichent 40% de sucre en moins que les tablettes de chocolat au lait classique.

Le cacao supplémentaire est avant tout composé de pâte de cacao et non de beurre de cacao. Nos tablettes gardent pour autant une texture fondante et onctueuse grâce à un excellent conchage. 
 

Des cacaos de terroir équitables et bio

Si nos chocolats sont équitables et bio, ce n’est pas un hasard. Seule une petite agriculture paysanne est capable de maintenir des variétés locales ou anciennes, cultivées avec des pratiques agro-écologiques. Valoriser les récoltes de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est leur assurer un développement autonome, c’est aussi accéder aux meilleurs terroirs de cacao. 

Comme le vin, le cacao a ses terroirs et ses cépages (criollo, trinitario, forestero, nacional) avec des profils aromatiques spécifiques. Le climat, la richesse du sol, les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) ont aussi une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat.

Les petits producteurs de cacao maîtrisent un savoir-faire : l’art de la fermentation des fèves et de leur séchage afin d’offrir la meilleure expression de leur terroir.

Chacune des 3 tablettes met en valeur une origine : les fèves sont issues d'une seule coopérative sur un même terroir.

Un pourcentage de cacao élevé ne garantit pas la qualité du chocolat. Mais adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet de révéler les arômes caractéristiques de la fève. C’est tout l’originalité de la démarche Grand Cru chez ETHIQUABLE.

 

 

La douceur lactée du Lait Pérou 47% de cacao rehausse les parfums complexes du criollo.

Cette tablette développe une saveur gourmande de caramel crémeux et fondant. Les notes fruitées et de pain d’épices du cacao péruvien lui donnent une grande douceur sans aucune amertume.

Au final, la rondeur d’un lait onctueux et une saveur cacao veloutée confère à cette tablette un souvenir tendre des goûters d’enfance.

 

 

Aux confins du Noir, au cœur du Lait, le Lait Madagascar corsé à 50% de cacao est un chocolat au lait aux notes cacaotées plus prononcées.

Très expressive en bouche, cette tablette exalte de façon subtile la note citronnée et fruitée du cacao malgache, qui est arrondie par des saveurs caramélisées.

 

 

 

 

 

Elaboré dans un esprit « très chocolat noir », le lait Equateur 53% de cacao surprendra, non sans élégance, par sa rare intensité.

Avec sa couleur sombre, il se situe à la frontière du Noir, tout en développant des notes de fruits secs, d'amandes grillées et de miel.

Composée de plus de 30% de masse de cacao, la tablette garde un bel équilibre de saveurs moelleuses grâce à la grande finesse et l'amertume légère et séduisante du cacao Nacional.

 

 

*Sondage BVA, Décembre 2012, CHOCOLAT NOIR... OU AU LAIT ? – Le chocolat au lait est préféré par les plus jeunes (64% des 15-19 ans et 53% des 20-29 ans). Les 30-39 ans sont mitigés, même si le chocolat au lait reste encore leur préféré (47%), mais à partir de 40 ans, les sondés préfèrent le chocolat noir (50% des 40-49 ans, 54% des 50-59 ans et 67% des 60-69 ans).

 

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