Fécondation manuelle, massage ? La vanille !

La culture et la préparation de la vanille nécessitent un grand soin pour obtenir une épice richement aromatique : fécondation manuelle, massage de chaque gousse... Les producteurs de la coopérative Koman à Madagascar livrent leur savoir-faire...

 

la vanille est une orchidée

La vanille est le fruit d'un type d'orchidée, principalement de l'espèce Vanilla planifoliaC'est une longue liane qui se développent dans les forêts tropicales humides. Elle est reproduite par bouturage : Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture. La vanille se cultive habituellement en forêts, avec des arbres pour support.

 
 

ça veut dire quoi Bourbon ?

La vanille Bourbon est un label créé en 1964 pour différencier les productions de vanille (Vanilla planifolia) de l'océan Indien par rapport aux productions mexicaines ou tahitiennes. Ce label s'applique aujourd'hui à la vanille provenant de l'île de La Réunion, de Madagascar, des Comores ou de Maurice. Mais cette distinction demeure d'un faible intérêt pour les producteurs car les anglophones appellent Bourbon Vanilla toute production de Vanilla planifolia. C'est pourquoi chaque pays cherche maintenant à développer sa propre marque d'origine géographique.
 

 

Une fécondation manuelle de la fleur

La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. En effet, l'insecte assurant la fécondation n'ayant pas été "importé" dans les pays où la culture de la vanille s'est répandue, la fécondation doit faire appel à l'homme.

On le pratique tôt chaque matin car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée et par temps sec car la pluie contrarie la formation du fruit. Avec un instrument pointu, on déchire le capuchon de la fleur qui protège la partie mâle. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette qui sépare la partie femelle de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen.
 

D'un fruit inodore à une épice parfumée

Lorsque l'on cueille le fruit de la vanille, il est parfaitement inodore. Sa transformation en une épice moelleuse et parfumée nécessite une préparation minutieuse.
Les gousses sont récoltées 8 mois après la fécondation. Elles seront ensuite échaudées, drapées dans de la toile de jute puis séchées au soleil pendant deux semaines avant d'être classées selon leur qualité et leur longueur. 

  • échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille sont plongés quelques minutes dans l'eau chaude ;
  • étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures : elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;
  • séchage : pendant deux à six semaines, la vanille est séchée sur des claies au soleil
  • mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans des malles en bois ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres
  • calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses.
     


 

Les arômes industriels : gare aux mentions sur les emballages !
 

arôme naturel

arôme
saveur vanille
goût vanille
 

La vanilline de synthèse produite industriellement est l'un des arômes les plus répandus. En application de la réglementation européenne, la vanilline de synthèse doit être signalée sur les emballages par la mention "arôme".

Mais attention, la mention "arôme naturel" est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille naturels.

Les appellations "saveur vanille" ou "goût vanille" n'ont aucune valaur juridique et ne reposent sur aucune réglementation. Elles sont utlisées pour suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle.
 

 

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Faut-il le préciser, chez ETHIQUABLE, nous faisons le choix de la vanille naturelle. Par exemple, notre Rooibos Vanille et notre sucre complet de canne à la vanille sont réalisés avec des gousses de vanille Bourbon broyées équitables et bio.

 

 

 

 

 

 

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