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bienfait du thé vert
Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.  
Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.  
Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments. Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?
La culture et la préparation de la vanille nécessitent des grands soins pour obtenir une épice richement aromatique : fécondation manuelle, massage de chaque gousse... Les producteurs de la coopérative Koman à Madagascar...
Comme pour le riz, il existe plusieurs variétés de quinoa. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. Voici les règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa.
Toutes les astuces et conseils de pro pour ne jamais louper son chocolat fondu. L'ennemi n°1 : la cuillère d'eau ajoutée. Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.
Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés.
L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH.

Profiter des bienfaits du thé vert

Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.

 

... bio et équitable, bien sûr !
bienfait du thé vert

Le thé vert équitable n'est pas passé inaperçu dans la Quotidienne sur France 5. L'occasion de revenir sur les bienfaits de la deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau et de faire le point sur ses vertus antioxydantes.

 

Noir ou vert : même combat ?

Quelle que soit sa couleur, votre thé provient d'un même arbre de la famille des camélias : le Camelia Sinensis. Il en existe plus de 1500 variétés, du petit arbuste au grand arbre, comme notre thé vert shan. Ce persistant a besoin d'un climat chaud et humide et d'un sol meuble : ses racines peuvent s'enfoncer jusqu'à 6 mètres de profondeur.

Au delà de la variété, la notion de jardin est essentielle pour la qualité de l'infusion. L'altitude et l'orientation du jardin favorisent l'éclosion des arômes en ralentissant le cycle végétatif ou en optimisant l'exposition solaire. Des pluies trop abondantes donnent des récoltes de qualité inférieure. Une saison humide mais peu arrosée développe au contraire une qualité supérieure.

La récolte varie en fonction des terroirs. Les bourgeons et les deux premières feuilles sont cueillis tous les 7 à 10 jours pendant 8 mois par exemple à la coopérative SOFA 

Ce qui fait la couleur de votre thé, ce n'est donc pas la variété mais le savoir-faire des producteurs lors des opérations post-récolte. L'oxydation et la fermentation des feuilles déterminent seules la couleur finale du thé.

Seul le thé noir est fermenté. Ses feuilles fraîchement cueillies sont d'abord flétries. On peut ainsi les rouler sans les casser. Ce frottement circulaire des feuilles provoque alors l'activation des enzymes responsables de la fermentation.

Le thé vert est, lui, légèrement chauffé juste après l'opération de roulage pour stopper rapidement la fermentation. Seuls les arômes ont le temps de s'affirmer. Au final, il conserve plus de ses vertus originelles car il subit moins de transformation que le thé noir.

 

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La boisson à la plus forte activité antioxydante

Epigallocatechine Gallate. Voilà le petit nom du responsable de tous les bienfaits du thé vert.

Son diminutif EGCG ne laisse rien transparaître de ce puissant antioxyant qui serait capable tout à la fois d'améliorer et de combattre l'altération de la mémoire, la résistance aux cellules cancéreuses, les risques de maladies cardiovasculaires, de contribuer à une meilleure résistance osseuse et à la perte de poids et de masse grasse, selon divers rapports de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES).

L'Agence souligne qu'une seule infusette pourrait suffire à apporter la quantité journalière maximale d'EGCG autorisée. Il ne faut donc pas en abuser.

 

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Comment profiter au mieux de toutes ces vertus ?

Prenez votre temps car c’est lors des trois à cinq premières minutes d’infusion que sont libérés plus des deux tiers des antioxydants.

Oubliez l’eau bouillie : la température idéale pour l’infusion du thé vert est de 85°C. Au-delà, ses atouts gustatifs et nutritionnels risquent d’être dénaturés.

Optez judicieusement pour une eau de source ou filtrée.

Passez-vous de pesticides en optant pour du thé bio.

Astuce ETHIQUABLE : du thé issu du commerce équitable pour une vraie traçabilité entre les producteurs et vous :)

 

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L'huile de coco et ses mille vertus...

Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.

 

L'huile de coco retient de plus de plus l'attention en cuisine. Et pour cause : entre acides gras un peu magiques et facilité d'utilisation, plus question de s'en passer !

Si notre huile bio & équitable de coco provient de la Coopérative Fair Trade Alliance Kerala en Inde, ce n'est pas un hasard : Kerala signifie le pays des cocotiers en malayalam. Surtout, nous soutenons cette organisation visionnaire de 3 000 producteurs depuis 2007.

 

Des noix de coco fraîches et rien d'autres

Cette huile vierge est obtenue par pression à froid de la pulpe de noix de coco fraîches. Transformée sans chauffage, ni produit chimique, elle est non désodorisée et non raffinée.

Tomy Matthew, le leader de FTAK, nous disait en mai 2016 lors de notre dernière rencontre : "Faute d'un meilleur mot, le commerce équitable que nous pratiquons est ce que j'appelle le "commerce équitable, plus trois : la biodiversité, la sécurité alimentaire et le genre", et non un commerce équitable qui coche le système de certification de la boîte. Notre coopérative est née lors de la crise agricole dans le Kerala au début des années 2000. Les prix des matières premières pour le café, les noix et les épices s’étaient effondrés, à cette époque, plus de mille agriculteurs se sont suicidés dans la région. "

Ce qui explique sûrement la volonté de ces producteurs de changer le monde à leur échelle. En particulier, sur la question de la place des femmes, Tomy précisait : "Elles ont un rôle central dans l'économie agricole. Pourtant, le marché a tendance à les évincer et place les hommes comme intermédiaires entre le marché et la ferme."

"Nous nous sommes engagés à ce que les femmes retrouvent leur rôle central dans la gestion des fermes, et qu'elles assument des rôles de leadership et des postes de direction au sein de la coopérative."

La plupart des membres de FTAK possèdent quelques cocotiers sur leur parcelle. Les noix de coco sont récoltées toutes les six à huit semaines. La récolte est effectuée par des cueilleurs expérimentés, qui doivent grimper sur les palmiers pouvant atteindre une hauteur de 25 à 30 mètres. Chaque producteur épluche ses noix pour garder leur écorce, qui est la base d'un engrais naturel. C'est à la coopérative que se déroule la suite des opérations : coupe des noix, extraction de la pulpe fraîche pour obetnir du lait de coco, tamisage, fermentation et centrifuguation mécanique du lait pour obtenir de l'huile, séchage et filtrage et mise en pot. On obtient une huile de coco pressée à froid, prête à être exportée directement à ETHIQUABLE.

 

100% d'acides gras, mais des acides gras un peu magiques... 

Le premier grand secret de l'huile de coco repose sur une quantité inhabituelle d’acides gras saturés contrairement aux autres huiles végétales. Le beurre de coco est donc très proche des graisses animales.

Vadé rétro : des acides gras saturés ! Oui, mais pas tous ! On a accablé les acides gras saturés de tous les maux jusqu'à se rendre compte qu'il en existe différents types. Les effets négatifs attribués aux gras saturés sont principalement causés soit par des gras trans industriels que l'on retrouve dans les aliments préparés, soit par des viandes de mauvaise qualité. 

Plus encore, ces acides gras sont à chaîne moyenne ou triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Et ces fameux TCM font toute la différence : ils sont vite métabolisés et apportent plus rapidement de l’énergie aux cellules. Notre organisme a tendance à moins les stocker, ce qui fait dire à certains que l'huile de coco fait mincir... mais il ne faut pas exagérer, il s'agit juste d'une question métabolique !

Ces TCM ne se comportent donc pas dans l'organisme comme les acides gras saturés à longues chaînes que l'on trouve par exemple dans les viandes et qui ont mauvaise presse.

Son deuxième secret est encore plus positif pour la santé : l'huile de coco est exceptionnellement riche en acide laurique, un autre acide gras saturé qui est un élément de base du lait maternel et qui renforce le système immunitaire du jeune enfant.

Dans le corps humain, cet acide gras particulier se transforme et présente des effets antibactérien, antiviral et antifongique. La noix de coco est la seule source d'acide laurique présente en si grande quantité dans le monde végétal.

Les propriétés santé de l'acide laurique sont aussi réputées pour avoir un impact positif sur notre système cardio-vasculaire en augmentant le taux de bon cholestérol.

 

L'huile de coco est parmi les corps gras les plus stables à la cuisson 

L'huile de coco reste à un état solide en-dessous d’une température de 25°C en moyenne. À température ambiante (22–23°C), sa texture commence à être plus tendre, et elle devient peu à peu malléable. À 25-27°C, elle est liquide, et sa texture ressemble à une crème fraîche liquide diluée. Cette adaptation vous autorise une facilité d'utilisation.
 


 

C'est une huile parfaitement adaptée à la cuisson, au four comme à la poêle. Elle remplace aussi avantageusement les autres huiles dans la friture, car les aliments l’absorbent moins. Vous pouvez l'utiliser crue dans les vinaigrettes par exemple. En pâtisserie, elle se substitue parfaitement au beurre laitier avec seulement 80 % de la quantité initiale nécessaire.

Elle est aussi une très bonne alliée pour les intolérants aux produits laitiers.

 

Sans oublier ses qualités cosmétiques

On ne compte plus les usages de l'huile de coco pour les cheveux ou la peau.

La présence de vitamines de A et E, ses qualités extra nourrissantes et son léger parfum de coco sont les arguments phares d'un plébiscite pour un pot d'huile de coco dans votre salle de bain.

Baume pour les lèvres et le corps, masque pour les cheveux, dentifrice, massage... vous avez l'embarras du choix.

 

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Comprendre la densité nutritionnelle

Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments. Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?

Superaliments : super pouvoir ?

Plus un aliment est dense sur le plan nutritionnel et plus il renferme de vitamines et de minéraux pour un nombre de calories donné. C'est le cas des superaliments.

Pour autant, ont-ils des super pouvoirs ou n'est-ce qu'une super-cherie ?
 

Comprendre la densité nutritionnelle en un clin d'oeil avec le match sucre blanc/sucre complet  

Le résultat des apports en minéraux et vitamines entre le sucre blanc raffiné et le sucre complet est sans appel. Ce match illustre bien la notion de calorie vide contre calorie pleine. Il montre également le lien entre la transformation d'un aliment et la préservation de ses qualités nutritionnelles.

Frais, naturellement séché ou cuit à basse température, un aliment conserve ses qualités nutritionnelles. 

Rien ne vaut quelques définitions :
Nutriments

Les nutriments sont les principaux constituants de nos aliments. Absorbés et digérés par l’organisme, les trois familles de nutriments - les protéines, les lipides (ou graisses) et les glucides (ou sucres) - apportent de l’énergie, que l'on mesure en calorie. Exprimé en kilo calories, 1 gramme de protéines ou de glucides = 4 Kcal et 1 gramme de lipides = 9 Kcal.

Micronutriments

Les micronutriments regroupent les vitamines, les minéraux (le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore) et les oligo-éléments (sélénium, cuivre, zinc, fluor, iode, sélénium, chrome)les acides gras essentiels (les graisses que l’organisme n’est pas capable de fabriquer) et les acides aminés. Leur déficience peut être préjudiciable à la santé mais les micronutriments n’apportent pas d’énergie.

Qualité nutritionnelle

Il n’en existe pas de définition académique officielle. La qualité nutritionnelle d’un aliment s’apprécie en fonction de sa propension à couvrir les besoins nutritionnels sans carence (protéines, vitamines, minéraux, etc.) ni excès (calories, gras, etc.).

Densité nutritionnelle

Il existe plusieurs définitions mais aucune ne fait l’unanimité scientifique. La définition admise en France est celle du Programme National Nutrition Santé : la densité nutritionnelle d’un aliment correspond à son contenu en micronutriments par rapport à son contenu en calories. Selon cette définition, plus un aliment contient de vitamines et minéraux et moins il apporte de calories, plus sa densité nutritionnelle est bonne et élevée. 

Densité énergétique

La densité énergétique d’un aliment est le nombre de calories qu’apportent 100 grammes de cet aliment.
 

Revenons aux super pouvoirs

Un superaliment présente une densité nutritionnelle très supérieure aux autres. Il ne s'agit pas de produits enrichis industriellement mais de produits naturels.

S'ils sont plus doués sur le plan nutritif avec des concentrations en nutriment établies, on ne peut leur attribuer de "supers pouvoirs" en matière de santé. Pas de magie donc, que des questions de nutrition... et de porte-monnaie : au rapport qualité/prix, soyons attentif à la densité nutritionnelle ! 

Liste non-exhautive de superaliments

  • Super aliments verts : la salade, les épinards, le chou frisé, le pourpier, les poireaux, le brocolis et les légumineuses... 
  • fruits & noix : Açai, myrtilles, baies de Goji, mûres, grenades, maca, noix, cacao brut et noix de coco...
  • Les herbes : ortie, aloe vera,ginseng, gingembre, curcuma, anis et basilic...
  • Autres super aliments : Les produits provenant des abeilles (le pollen, le miel et la gelée royale) ainsi que les algues
 

Des superaliments chez ethiquable ?

Voici les produits qui ont des teneurs en vitamines et en minéraux intéressantes :
 

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Une belle couleur fauve, une texture fine et granuleuse, un goût subtil de réglisse... Ce sucre complet issu du savoir-faire traditionnel des paysans andins est un produit de terroir à la saveur unique. Il conserve toutes les valeurs nutritives de la canne, naturellement riche en magnésium, en phosphore et en fer. 
 

duo quinoa recette

Le quinoa est en fait une pseudo-céréale, puisqu'il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des épinards. Ce  petite graine est reconnue pour ses qualités nutritionnelle remarquables, et notamment pour sa forte teneur en protéine et en fer et l’absence de gluten.
 

curcuma ethiquable bio equitablecurcuma ethiquable bio equitable

Les vertus du curcuma trouveraient leur source dans le pigment qui donne au curcuma sa délicate couleur jaune : la curcumine. Cette dernière, en plus d’être un antioxydant très puissant, possède également des propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires et antiseptiques.
 

cannelle baton bio equitable ethiquablecannelle baton bio equitable ethiquable

La cannelle contient des niveaux les plus élevés d'antioxydants de toutes les épices.

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Le chia est une plante originaire des Andes péruviennes qui appartient à la famille des sauges. Ses graines sont pourvues de grandes qualités nutritives de par leur teneur en fibres et en oméga 3.
 

pâte amandes complètes bio équitable ethiquable    puree amande avantage nutritionnel

L’amande est une merveille de la nature à introduire dans notre alimentation. Sa richesse en protéines, sa haute densité d'anti-oxydant et de minéraux, son faible indice glycémique lui vale un statut d’aliment santé à part entière.
 

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La datte de variété Deglet Nour est à l'honneur dans cette poudre obtenue par broyage et tamisage des dattes sèches dénoyautées. Ce produit traditionnel tunisien peu transformé conserve la richesse en fibres des dattes. A déguster dans vos yaourts, fromages blancs, céréales, il s'utilise également comme un sucre pour la pâtisserie, pour réaliser un caramel ou en touche complémentaire dans une compote faite maison !
 

Il ne vous reste plus qu'à entrer en cuisine avec vos super-pouvoirs !

 

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Fécondation manuelle, massage ? La vanille !

La culture et la préparation de la vanille nécessitent des grands soins pour obtenir une épice richement aromatique : fécondation manuelle, massage de chaque gousse... Les producteurs de la coopérative Koman à Madagascar...

La culture et la préparation de la vanille nécessitent un grand soin pour obtenir une épice richement aromatique : fécondation manuelle, massage de chaque gousse... Les producteurs de la coopérative Koman à Madagascar livrent leur savoir-faire...

 

la vanille est une orchidée

La vanille est le fruit d'un type d'orchidée, principalement de l'espèce Vanilla planifoliaC'est une longue liane qui se développent dans les forêts tropicales humides. Elle est reproduite par bouturage : Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture. La vanille se cultive habituellement en forêts, avec des arbres pour support.

 
 

ça veut dire quoi Bourbon ?

La vanille Bourbon est un label créé en 1964 pour différencier les productions de vanille (Vanilla planifolia) de l'océan Indien par rapport aux productions mexicaines ou tahitiennes. Ce label s'applique aujourd'hui à la vanille provenant de l'île de La Réunion, de Madagascar, des Comores ou de Maurice. Mais cette distinction demeure d'un faible intérêt pour les producteurs car les anglophones appellent Bourbon Vanilla toute production de Vanilla planifolia. C'est pourquoi chaque pays cherche maintenant à développer sa propre marque d'origine géographique.
 

 

Une fécondation manuelle de la fleur

La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. En effet, l'insecte assurant la fécondation n'ayant pas été "importé" dans les pays où la culture de la vanille s'est répandue, la fécondation doit faire appel à l'homme.

On le pratique tôt chaque matin car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée et par temps sec car la pluie contrarie la formation du fruit. Avec un instrument pointu, on déchire le capuchon de la fleur qui protège la partie mâle. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette qui sépare la partie femelle de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen.
 

D'un fruit inodore à une épice parfumée

Lorsque l'on cueille le fruit de la vanille, il est parfaitement inodore. Sa transformation en une épice moelleuse et parfumée nécessite une préparation minutieuse.
Les gousses sont récoltées 8 mois après la fécondation. Elles seront ensuite échaudées, drapées dans de la toile de jute puis séchées au soleil pendant deux semaines avant d'être classées selon leur qualité et leur longueur. 

  • échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille sont plongés quelques minutes dans l'eau chaude ;
  • étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures : elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté ;
  • séchage : pendant deux à six semaines, la vanille est séchée sur des claies au soleil
  • mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans des malles en bois ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres
  • calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses.
     


 

Les arômes industriels : gare aux mentions sur les emballages !
 

arôme naturel

arôme
saveur vanille
goût vanille
 

La vanilline de synthèse produite industriellement est l'un des arômes les plus répandus. En application de la réglementation européenne, la vanilline de synthèse doit être signalée sur les emballages par la mention "arôme".

Mais attention, la mention "arôme naturel" est réservée à l'emploi de vanille ou d'extrait de vanille naturels.

Les appellations "saveur vanille" ou "goût vanille" n'ont aucune valaur juridique et ne reposent sur aucune réglementation. Elles sont utlisées pour suggérer l'idée de vanille, même quand il n'y en a aucune trace naturelle.

 

 

 

Faut-il le préciser, chez ETHIQUABLE, nous faisons le choix de la vanille naturelle. Par exemple, notre Rooibos Vanille et notre sucre complet de canne à la vanille sont réalisés avec des gousses de vanille Bourbon broyées équitables et bio.
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Un quinoa ? des quinoa !

Comme pour le riz, il existe plusieurs variétés de quinoa. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. Voici les règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa.

Il existe plusieurs variétés de quinoa : blondes appelées blanches, jaunes, rouges, brunes, noires. Toutes issues de la variété quinoa real, dont les graines sont les plus grosses. Leur goût et leur texture après cuisson sont très différentes. 

Une sacrée graine

Le quinoa est considéré comme le symbole de la fertilité de la terre dans les rites andins. 
Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en quechua « mère de tous les grains ».  
C’est en fait une pseudo-céréale, puisqu'il ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des épinards.
Cette petite graine est reconnue pour ses qualités nutritionnelles remarquables : sa forte teneur en protéines et l’absence de gluten. 
 

2 origines chez ehiquable

Nous vous proposons deux quinoas de deux origines différentes.
 
Le quinoa d’Equateur, de type Valle, au grain coloré et parfumé, reste croquant après cuisson.

Le quinoa Real (blanc et rouge) de Bolivie, une variété spécifique du Sud de l’altiplano, est particulièrement moelleux dans l’assiette.

    quinoa real équitable bio ethiquable     quinoa rouge et blanc bio equitable ethiquable   

 

4 Règles d'or pour une cuisson parfaite du quinoa

En théorie, la cuisson du quinoa est facile à réussir. En pratique, votre quinoa peut s'avérer très moyen ou tout simplement excellent en fonction de la cuisson.

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1. Achetez un quinoa de qualité de préférence Ethiquable ! En tout cas, pas de quinoa pré-cuit à faire réchauffer au micro-onde... Au pire, teste-le et on ne vous y reprendra pas une deuxième fois.

2. Rincez abondamment la graine avant la cuisson. Les graines sont enrobées naturellement de saponine, qui donne un goût amer au quinoa. Pour l'enlever, il suffit de rincer abondamment le quinoa à l'eau tiède ou froide.
 
3. Respectez le dosage. Pour 2 personnes, il vous faut 1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau.
 
4. Ne versez pas le quinoa dans de l'eau bouillante mais dans une eau froide salée. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir.
 
>> Le quinoa est cuit lorsque le germe blanc de graine est visible.
 

 

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COMMENT FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT

Toutes les astuces et conseils de pro pour ne jamais louper son chocolat fondu. L'ennemi n°1 : la cuillère d'eau ajoutée. Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

Toutes les astuces et conseils de pro

Les ennemis du chocolat fondu 

Erreur n°1 : la cuillère d'eau ajoutée 

Qui n'a pas ajouté une cuillère d'eau pour délayer son chocolat ? Bizarrement et contrairement à l'effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d'eau.

>> Si vous souhaitez délayer votre chocolat, préférez le lait ou la crème à l'eau.

Erreur n°2 : la cuisson directe sur le feu

Le chocolat n'appécie guère une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance.

>> Si la cuisson au bain marie vous horripile (!), passez au micro-onde !

 

La cuisson au micro-onde


   Cassez la tablette en petits morceaux dans un récipient de verre adapté au micro-onde. 
   Chauffez une minute à 500w. Rémuez.
   Chauffez à nouveau 30 seconde à 500 w. Mélangez.
   Renouvelez l'opération au besoin.

 

La cuisson au bain marie


   Cassez la tablette en petits morceaux.
   Supperposez une grande casserole d'eau et une petite avec le chocolat.
   Chauffez à feu doux sans faire bouillir l'eau.
   Dès que le chocolat commence à fondre, mélangez régulièrement.

 

 

Les astuces

N°1 : corser un peu l’arôme du chocolat noir

ajoutez quelques gouttes d'un café très fort ou une pincée de sel
 

N°2 : éviter les grumeaux

Votre chocolat fondu est tout granuleux ? Il a été chauffé à trop haute température : il faut éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuillère à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redeviend lisse et onctueux.
 

N°3 : obtenir un chocolat fondu bien brillant

Plusieurs possibilités du plus simple au plus compliqué !

1. Légèrement brillant
Ajoutez une noix de beurre très fin

2. Brillant mais pas très longtemps
Utilisez un moule en polycarbonate. Le moule polycarbonate donne un brillant agréable à vos réalisations mais dans ce cas, le brillant est éphémère : il vous faudra donc consommer le chocolat rapidement !

3. Brillance absolue comme les pros
Le chocolat doit impérativement cristalliser à une température précise. C'est ce qu'on appelle le tempérage du chocolatDeux impératifs : respecter cette température en utilisant à thermomètre à chocolat et avoir un chocolat de qualité dont la teneur en cacao est élevée.
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie : coupez-le en petits morceaux ou, les chocolatiers le râpent. Surveillez la température qui doit atteindre 5O/55°.
  2. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pour obtenir une température de 27/28°. Remuez le chocolat avec une spatule de temps en temps : cette phase est longue car la température baisse lentement.
  3. Quant le chocolat a atteint la bonne température, à nouveau, faites-le remonter en température au bain-marie 31/32°. Attention : la température monte vite et il ne faut pas dépasser 32° sinon, le chocolat affiche des marbrures blanches, signe de ratage. Il faud alors recommencer.
  4. Maintenez le chocolat entre 29 et 32°C pendant que vous le travaillez.
     

noir dessert bio commerce équitable
 

Notre chocolat noir dessert est un indispensable de la cuisine gourmande : il affiche 63% de cacao équitable et bio. Il est confectionné avec du sucre de canne.
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C'est quoi un cacao grand cru ?

Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés.

Saviez-vous que le chocolat avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés. Comment expliquer cette richesse gustative ?

La variété de cacao

Les cacaoyers se classent en 4 grandes familles : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional. Chacune possède des notes et des saveurs différentes. Le Criollo, le Trinitario et le Nacional sont la base des cacaos les plus fins et sont recherchés pour leurs puissants arômes floraux, fruités ou boisés. De son côté, le Forastero est apprécié pour son goût chocolat intense.

Les classifications botaniques du siècle dernier considéraient trois grandes variétés de cacaoyers : les criollo originaires d’Amérique centrale, les forastero provenant d’Amazonie et enfin les trinitario, hybride naturel entre les deux variétés précédentes, découverts sur l’île de Trinidad. Le cacao nacional d’Equateur avait au départ été rattaché au groupe des criollo. Puis, considérant ses caractéristiques génétiques spécifiques, et surtout la singularité de ses arômes, les chercheurs considèrent aujourd’hui que le nacional forme un 4ème groupe de variétés de cacao.

Le terroir

Seules les régions situées autour de l’Equateur réunissent des conditions favorables pour la culture du cacao. Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Le climat, la richesse du sol ont une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) jouent également un rôle non négligeable.
 

La fermentation des fèves de cacao

Au moment de la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao. Puis, sur une période allant de 2 à 7 jours en fonction des variétés, ils laissent fermenter les fèves. Cette phase de fermentation est une étape cruciale car elle génère les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de leur torréfaction.
 
LE PIÈGE : LE % DE CACAO. Plus le % en cacao est élevé, plus le chocolat est fort. Ce qui peut paraître logique n’est pas forcément vrai. Adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet surtout de révéler les arômes caractéristiques de la fève, pas nécessairement son amertume.
 
 
Nos chocolats sont des pures origines : les fèves sont issues d'une seule coopérative sur un même terroir, où les petits producteurs maintiennent des pratiques agricoles traditionnelles.
 

Comment faire fondre du chocolat ?

Toutes les astuces pour faire fondre le chocolat, c'est par là...

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Des emballages sans aluminium pour nos cafés

L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH.

L'aluminium dans les emballages de produits alimentaires a des impacts environnementaux très négatifs. C'est pourquoi nous avons changé les emballages de nos cafés pour l'EVOH. Nous sommes précurseur sur le marché, puisque les sachets de café contiennent un film aluminium ou métallique.

L'impact environnemental négatif de l'aluminium

La fabrication de l'aluminium a une empreinte environnementale particulièrement importante, notamment à cause de impact négatif de l'extraction de la bauxite sur les écosystèmes et la consommation très importante d'énergie nécessaire pour sa fabrication par électrolyse. L'aluminium peut certes être recyclé (à l'infini). Mais placé sous forme de film très fin entre deux couches de plastique dans un emballage de café, l'aluminium ne peut être extrait et donc recyclé. Dans la pratique, les sachets de café jeté à la poubelle sont principalement destinés à l'incinération. L'aluminium produit alors des déchets ultimes très polluants. 
 
EXPLOITATIONL’aluminium n'existe à l'état naturel. Il est issu de la bauxite. Leur exploitation à ciel ouvert des gisements de bauxite entraîne des déforestations de grande ampleur et la destruction des écosystèmes et des paysages.
 
EXTRACTIONL’aluminium est extrait de la bauxite sous forme d’alumine qui fournit le métal final pur par électrolyse. Cette opération consomme énormément d’énergie.
 
PRODUCTIONLa production d’aluminium donne lieu à d’importantes pollutions. Chaque tonne d’aluminium entraîne le rejet de 4 tonnes de boues rouges néfastes tant par leur quantité que par leur pH basique. Elle produit aussi des émissions de fluor dans les airs et les eaux qui représentent un risque sanitaire pour les populations. Les vapeurs de fluor très oxydantes, attaquent la végétation, ce qui pose évidemment de nombreuses questions concernant les atteintes à la santé des animaux s'en nourrissant. Les eaux se chargent de fluor et de sels d’aluminium toxiques. Ce bilan écologique négatif doit conduire à réserver l’aluminium aux usages permanents (pièces d’avion, de vélo, etc.) et à éviter les usages éphémères. 
 

l'evoh, c'est quoi ?

Pour retirer l'aluminium de ses emballages de café, nous avons effectué des recherches et des tests de vieillissement pendant un an. Notre choix s'est porté sur un film plastique intégrant une couche fine d'EVOH, un plastique qui a des effets de barrière très élevés, permettant de protéger efficacement les arômes du café moulu. Le film composé de plusieurs couches de plastique, ne contient pas d'aluminium, ni d'autre métal. Il ne laisse pas de déchets ultimes polluants après incinération. Prochainement, lorsque les filières de tri françaises prendront en compte les emballages alimentaires faits de films plastiques, nos sachets de café pourront être recyclés.
 

Quels sont nos cafés déjà concernés ?

ETHIQUABLE est un précurseur sur le marché, puisque la plupart des sachets de café contiennt un film aluminium ou métallique. Ce choix d'un emballage plus écologique a cependant un coût, puisque le film à base d'EVOH coûte 20% plus cher !
 
Les packs concernés sont les emballages des 250g de café Equateur, Honduras, Ethiopie Décaféiné, Pérou, Sélection d'Altitude.
 
cafe-equateur-fapecafes.pngcafe-honduras-comsa.pngcafe-decafeine-ethiopie-oromia.pngcafe-arabica-selection-daltitude-majomut

Les autres emballages, les 500g, les café Haïti, Colombie et Congo sont réalisé avec un film sans aluminium, mais métallisé. Cela en raison des contraintes machine des chaînes d'emballage concernées qui n'ont pas pu être résolues pour le moment.
 
cafe-haiti-cab.pngcafe-colombie-fondo-paez.pngcafe-congo-sopacdi_2.png
 
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