De la cerise à la tasse

Pour obtenir un bon café, les cerises d’arabica doivent être cueillies rouges, à parfaite maturité. Toutes les étapes suivant la récolte des cerises ont leur importance dans la qualité finale du café. Avec un dépulpeur, le caféiculteur enlève la pulpe qui entoure les grains de café et les laisse reposer une douzaine d’heures dans un bassin. Commence alors un processus de fermentation qui est déterminant dans la formation des futurs arômes du café. Les grains sont ensuite lavés et séchés au soleil. Les grains de café seront ensuite décortiqués dans une usine, puis triés et calibrés avant d’être mis en sac de jute pour l’exportation.

La torréfaction libère les arômes

Autrefois les ménages torréfiaient eux-mêmes leur café. Aujourd’hui la torréfaction est affaire de spécialistes. Elle consiste à chauffer les fèves à haute température pendant quelques minutes. C’est à ce moment précis que le café acquiert sa couleur brune, son arôme et son goût si particulier. Le maître torréfacteur va transformer ce grain de café vert, sans arôme, en un grain brun avec un goût complexe puisqu’il est composé de plus de 800 molécules aromatiques. La plupart des cafés équitables sont issus d’une torréfaction artisanale longue, quelque 20 minutes, effectuée à une température de 200°C. C’est ainsi que se révèle au mieux la complexité des arômes du café.

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