La préparation

Chaque pays, a sa façon de préparer le café. Quelle que soit la méthode, on obtient le meilleur résultat en utilisant un café fraîchement moulu ou emballé sous vide et récemment ouvert, et une eau filtrée ou minérale, une eau frémissante et non pas bouillante.

• Turc. On ajoutant à l’eau en casserole ou en « cezve » du café à la mouture très fine et du sucre en poudre à parts égales. On porte à ébullition et on laisse refroidir ; l’opération est répétée trois fois.
• Cafetière à piston. L’eau frémissante est versée sur le café à mouture moyenne et un filtre concentre le marc dans le fond.
• Italien. L’eau bout dans la partie inférieure au contact du feu, traverse le filtre contenant la mouture et le « café » emplit la partie supérieure.
• Filtre. Le plus souvent électrique : on verse l’eau chaude sur du café à mouture  dans un filtre en papier. La boisson est récupérée dans un récipient en bas du filtre.
• Espresso. La machine utilisée doit développer une pression supérieure à 9 bars. Ces dernières années sont apparues les doses individuelles ou « pads ». Cependant l’espresso ne doit pas être confondu avec les machines de type Senseo,  machines pratiques, mais qui donnent un café beaucoup plus léger à la tasse.

Selon un proverbe turc, « Le café doit être noir comme l’enfer, fort comme la mort et doux comme l’amour ».

Sources : « Les jardins du commerce équitable »
Editions du Layeur, 2008. CIRAD février 2003.

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