Le vanillier a besoin d'un climat tropical, humide et chaud pour que les gousses développent tous leurs arômes et soient aptes à une longue conservation. Il se cultive habituellement dans les forets, avec des arbres comme support. Les gousses sont récoltées 8 mois après la fécondation. Elles seront ensuite échaudées, drapées dans de la toile de jute puis séchées au soleil pendant deux semaines avant d'être classées selon leur qualité et leur longueur.

Bien choisir sa vanille

En fonction de l'utilisation que nous voulons en faire, il convient d'utiliser différents types de vanille, voici les différentes classifications par ordre de qualité.
- La vanille noire est une vanille haut de gamme. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre.
- La brune ou TK est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
- La rouge est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d'humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre.
- Il existe aussi de la vanille fendue, et de la vanille courte, qui gardent leurs arômes mais sont moins ornementales.

La vanille Bourbon 
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent considéré comme un signe de qualité.

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