Recette du pain au levain

Pour bien préparer votre levain

Avec la farine T80 farine BIO variétés anciennes Ethiquable et une eau tiède minérale (pas d'eau du robinet)

• Jour 0 -

Matin : verser 25g eau avec 25 g de farine dans un pot
Soir : idem
Poser le couvercle du pot sans le fermer totalement ;

• Jour1/ Rien
• Jour2/ Ajouter 50g eau + 50g farine

+ Quelques gouttes de miel de fleurs

• Jour3/ Ajouter 100g eau + 100g farine
• Jour 4/ Ajouter 30g eau + 30g farine + quelques gouttes de miel de fleurs

Verser 1 cuillère du levain dans l’eau. S’il flotte il est mûr, s’il coule il faut poursuivre en ajoutant toujours 30g d’eau et 30g de farine.

Pour préparer votre pain

Rafraîchir le levain la veille au soir à savoir :
Prélever 20g de levain avec 60g de farine et 60g d’eau, mélanger et laisser pousser pendant environ 4h à température amiante.

Recette du Pain :
500g de farine de blé BIO blanche T65 Ethiquable
360g eau
8g sel
100g levain

Le déroulé :

1/ Dans un saladier, faire un puits avec la farine, ajouter l'eau le sel et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 mn dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.

2/ Ajouter le levain à la pâte puis pétrir légèrement jusqu'à totale incorporation du levain. Couvrir à nouveau d’un linge et laisser reposer 30mn, puis toutes les 30mn, faire des rabats pour au total arriver à 2h.

D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prendre ce côté de la pâte qu’il faut tirer et ramener sur le dessus. Tourner le saladier d'un quart de tour et répéter l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
4/ A la fin des rabats, verser la pâte sur le plan de travail fariné. Rabattre tous les côtés de la pâte vers le centre et la retourner pour former une boule. Laisser reposer 20mn.

5/ Retourner le pâton et rabattre les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enrouler le pâton sur lui-même pour former une boule et sceller les extrémités avec les doigts.

6/ Déposer le pâton dans un banneton fariné, couvrir d’un linge et laisser reposer toute une nuit au frais.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 250°C en y insérant une cocotte en fonte.

Au moment d'enfourner, sortir le banneton du frais et retourner la boule de pain sur une feuille de papier cuisson, tamiser le pain de farine puis faire des motifs ou entaille au centre et le placer dans la casserole en fonte (attention c’est très chaud). Cuire pendant 30mn, puis à 10mn de la fin de cuisson, ôter le couvercle, baisser la température du four à 220°C et poursuivre la cuisson.