Tarte chocolat caramel et fève tonka avec sa tuile nougatine grué de cacao

Pour les fêtes nous vous proposons une série de recettes imaginées par Vincent, chocolatier chez Ethiquable. Premier opus de ce voyage gourmand avec une tarte au coeur fondant et delicatement recouverte d'une tuile de nougatine. Sa réalisation nécessitant un peu de préparation, vous pouvez également la recouvrir de copeaux de chocolat ou la servir telle quelle avec son glaçage miroir !

Recette pour une tarte d'un diamètre de 20 cm

Pour régaler vos convives votre devrez, dans l'ordre : 

Réaliser la pâte sucrée

• 130 gr de beurre
• 70 gr de sucre glace
• 14 gr de sucre complet de canne
• 25 gr de poudre d’amande
• une pincée de sel
• un petit œuf
• 225 gr de farine T65 

• Dans la cuve d’un batteur, à la feuille, travailler le beurre et le sucre glace.
• Ajouter le sucre complet de canne et la poudre d’amande et le sel.
• Ajouter l’œuf puis la farine sans trop travailler la pâte.
• Débarrasser, fraiser la pâte pour l’homogénéiser.
• Déposer la pâte sur un film et la pré-étaler. • Laisser reposer au moins une demie journée.
• Etaler la pâte à 2-3 mm, piquer et foncer un cercle au préalablement beurré et laisser reposer 1 heure.
• Pré chauffer le four à 170°C et cuire environ 20 min.

 Tour de chef : avant la fin de la cuisson, décercler et badigeonner légèrement à l’œuf au pinceau. Cette opération permet une plus belle finition et une meilleure imperméabilité du fond de tarte.

Réaliser le caramel beurre salé

• 80 gr sirop de glucose
• 125 gr sucre blond de canne
• 100 gr crème entière
• 30 gr beurre laitier
• 10 gr miel
• Une pincée de fleur de sel
• ½ gousse de vanille

• Dans une casserole, chauffer le sirop de glucose, ajouter progressivement le sucre et cuire au caramel.
• Décuire avec une partie du beurre et ajouter progressivement le mélange de crème, beurre restant, miel, vanille et fleur de sel en remuant.
• Débarrasser et laisser refroidir.

Réaliser le biscuit joconde cacao (pour 1 plaque 40/30 cm)

• 2 œufs
• 60 gr poudre d’amande
• 60 gr sucre glace
• 30 gr farine T65 
• 10 gr poudre pur cacao
• 20 gr beurre laitier
• 75 gr blanc d’œuf
• 25 gr sucre blond de canne 

• Au fouet dans la cuve du batteur, monter le mélange œufs, poudre d’amande et sucre glace.
• Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées puis le beurre fondu sans faire retomber l’appareil. Réserver.
• Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre en 3 fois.
• Incorporer délicatement les blancs montés dans le premier appareil et étaler sur plaque et papier cuisson à la spatule, d’une épaisseur de 5 mm environ.
• Cuire à four chaud à 180°C pendant 8-10 min.

Réaliser la ganache chocolat

• 200 gr de crème
• ½ fève de tonka
• 20 gr miel de fleurs de caféiers ETHIQUABLE
• 140 gr chocolat noir dessert 72% ETHIQUABLE
• 40 gr chocolat lait dessert 42% ETHIQUABLE
• 30 gr beurre laitier

• Chauffer la crème et le miel au petit bouillon et ajouter la fève de tonka concassée. Infuser 5 min à couvert.
• Passer la crème au tamis et verser sur les chocolats hachés avec le beurre.
• A l’aide d’un fouet, mélanger délicatement en tournant du centre vers l’extérieur.

Pour réaliser la tuile grué de cacao

• 10 gr sirop de glucose
• 35 gr de sucre blond de canne
• 100 ml lait
• 30 gr de beurre laitier
• 35 gr de grué de cacao

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser sur une plaque et papier cuisson ou toile de cuisson et cuire 15 min à 180°C.
• A la sortie du four détailler un disque de 16 cm. Montage et finition
• Placer le fond de tarte sur un plat.
• Garnir de caramel au 1/3 et déposer un disque de biscuit cacao.
• Couler la ganache jusqu’à hauteur de la tarte et placer la au réfrigérateur.

  Pour une meilleure dégustation, sortir la tarte 30 min avant et déposer le disque de nougatine.