Pain intégral aux fruits secs et gingembre

Pour ce pain tous les ingrédients proviennent de la maison Ethiquable. Sauf mon levain dont la farine provient d’une ferme bio.
La recette qui s’étend sur 2 jours (hors réalisation du levain)

La technique de réalisation est classique pour un pain au levain version pousse longue. Il peut être réalisé à levure boulangère pour toutes celles et ceux qui ne se sont pas encore lancé dans la grande aventure du levain maison. Prévoir un cube de levure boulangère fraîche (40 g) mais l’intérêt de ce pain est d’aller au bout de la démarche en terme de bienfait pour l’organisme.

Ingrédients :

Pour préparer ces pains croustillants il vous faudra, dans l'ordre :

Pour 2 pains de 1.1 /1.2 kg ou 12 petits de 170 g environ

• Dans un robot, assemblez l’eau (600 g) et les farines, mélanger à vitesse lente sans pétrir
• Autolyse 1 h
• Ajouter le levain ou la levure boulangère que vous aurez délayé préalablement dans un peu d'eau tiède, 100 g d’eau avec sel dilué, mélangez et ajoutez  la garniture et le gingembre
• Détente (repos)10 minutes
• Pétrissage au robot 8 minutes vitesse lente et 2 minutes vitesse 2
• Détente 5 minutes
• Finir le pétrissage sur table avec fleurage à la main 2 minutes en aérant la pâte.
Le fleurage kesako ?
c'est mettre de la farine comme lorsque vous étalez une pâte à tarte pour éviter qu'elle ne colle
• Pointage (1ère fermentation) à température ambiante durant 2h45 sous un linge propre. La pâte doit doubler de volume. Possibilité de faire un rabat à 45 minutes pour redonner du volume. Un rabat c’est plier la pâte en trois comme pour un feuilletage. Un fois dans un sens et une fois dans l’autre
• Au bout de 2 h 45 Façonnez votre pain ou vos pains
• Détente 40 /45 minutes
• Mettre au réfrigérateur en couvrant pour éviter le dessèchement de la pâte entre 12 à 18 h On appelle ça une pousse longue pré-bloquée
• Le lendemain, préchauffer votre four à 275 ° idéalement. Une lèche frite en bas avec 10 cl d’eau en-dessous de la grille juste au-dessus avec une plaque à pâtisserie.
• Sortez vos pains du frais juste au moment d’enfourner sur une pelle à pizza farinée.
• Grignez vos pains (faire une entaille) avec une lame et enfournez pour 35 minutes environ selon la taille du pain
• Ajoutez un verre d’eau au préchauffage et gardez-le pour l'enfournement
• Cuire ensuite à 250 ° durant 10 minutes, 210° durant 10 minutes, 180° 10 minutes et 5 minutes four éteint
• Débarrassez vos pains sur une grille et attendez 2 h avant de les consommer (ressuage) pour une meilleure conservation et digestion.

Evitez de le consommer chaud car le gaz carbonique qui se dégage au refroidissement se fait dans votre estomac plutôt que dans l'air. Toasté ou réchauffé, en revanche, ne pose pas de souci car il n'y a plus de dégagement gazeux !