Chou façon forêt noire

J-1 les Craquelins

INGRÉDIENTS

40g de margarine sans lait de vache

50g de sucre de palmier ethiquable

52g de farine de blé bio blanche t65 de Paysans d'ici moulin de Montricoux

5g de cacao cru ethiquable



Préparation


Dans un cul-de-poule, travaillez la margarine jusqu'à ce qu'elle soit pommade, puis mélangez-la avec le sucre, la farine et le cacao en poudre. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1mm.
Détaillez le craquelin à la forme souhaitée, puis réservez au congélateur.

Le diamètre doit être 1cm de plus que les choux



J-1 l'insert mûre


INGRÉDIENTS


150g de mûres

20 g de sucre de palmier ethiquable

20g de jus de citron

1 feuille de gélatine


Préparation :
hydrater la gélatine en la plaçant dans un bol d'eau froide

Mixez les mûres. Placez la purée de mûres, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 5 minutes

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez

Placez le tout dans des moules au congélateur 30 minutes minimum ou jusqu'au lendemain


Petit plus, j'ai enrobé les insert de chocolat noir corsé pour créer une petite coqdue croquante au moment de la dégustation



J-1 Crème NAMELAKA 
(pour 400g produits finis)



INGRÉDIENTS


• 120 g chocolat noir corcé cacao Pérou dessert 72%
• 2g gélatine

• 92 g Lait de soja vanille
• 
184 g crème végétale minimum 35% (soja ici)



Préparation

• 
Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
• Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée
• Faites fondre le chocolat, ajoutez le lait bouillant en trois fois en intégrant la totalité du liquide entre chaque ajout
• 
Ajoutez la crème froide, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène
• Vous pouvez mixer la crème pour obtenir un mélange parfait.
Versez dans un plat, filmez au contact, laissez cristalliser au frais. 
Fouettez ou non la crème avant la mise en forme ou le service



Jour J


INGRÉDIENTS pour 6 choux

• 62g de lait de soja vanille

• 62g d'eau

• 7g de sucre de palmier ethiquable

• 2g de sel

• 55g de margarine végétale

• 75g de farine de blé bio blanche t65 de Paysans d'ici moulin de Montricoux

• 2 gros oeufs



Préparation 


• Faire chauffer le lait avec la margarine. Une fois que la margarine a fondu, mettre le sucre et le seul. Faire bouillir
Hors du feu, mettre d'un seul coup la farine tamisée. Bien mélanger à la cuillère
• 
Remettre sur le feu doux et assécher la pâte pendant 2/3min

• Hors du feu incorporer en trois fois les œufs préalablement battus en omelette. Il faut que la pâte soit homogène
• 
Mettre en poche et pocher les choux selon la forme désirée


• Mettre par dessus les craquelins (cela permet une oousse homogène) 
cuire 40 min a four chaud 170° chaleur tournante


• Laisser les choux refroidir sur une grille



Montage final au dernier moment :


Garnir les choux une fois bien froid :
 une couche de NAMELAKA, 
L'insert 
Et recouvrir le tout en faisant, au dernier moment, une chantilly (monter en chantilly une crème végétale type crème de coco ou de la crème classique 35% de matière grasse)