Tarte citron yuzu

Valentine est une jeune pâtissière, passionnée, qui compose des recettes apportant autant de plaisir pour les yeux que pour les papilles. Elle partage sur le carnet de recette Ethiquable cette composition aux saveurs acidulées et douces.  Elle intègre très régulièrement les saveurs des sucres, farines et chocolat Ethiquable et subliment les saveurs offertes par les savoir-faire des petits producteurs. Passionné.es de pâtisserie et de saveurs exotiques, cette recette devrait vous plaire !

Détail des ingrédients

Pate sucrée noisette :
• 120g de beurre
• 70g de sucre glace
• 30g d’œuf
• 24g de poudre de noisettes
• 200g de farine
 
Ganache au yuzu:
• 92 g yuzu
• 92 g de citron vert
• 8 g de zeste
• 120 g de crème liquide
• 224 g de chocolat blanc
• 4 g de gélatine
• 608 g de crème
 
Crémeux citron :
• 111g de beurre fondu
• 201g de sucre semoule
• 240g d'œufs
• 105g de jus de citron jaune
• 99g de jus de citron vert
 
Praliné noisette:
• 100g de sucre
• 100g de noisette
• 2g de fleur de sel

Matériel :

• Un cul de poule
• Un fouet
• Une Maryse
• Une poche à douille
• Une douille st honoré
• Un cercle perforé de 28cm

Pour réaliser cette tarte Yuzu noisettes, vous devrez, dans l'ordre

Pate sucrée noisette :
• Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre glace et mélanger à l'aide d'une maryse .Ajouter la poudre de noisette et la pesée d'œuf tout continuant de mélanger.
• Incorporer la farine et remélanger jusqu'à obtenir une pâte
• Faire une boule et la placer dans du film alimentaire
• Faire reposer 1h au frigo

Ganache yuzu :
• Dans un cul de poule, mettre le chocolat blanc préalablement haché
• Dans une casserole sur feu moyen, mettre la première pesée de crème avec le yuzu
• Une fois le mélange crème yuzu chaud, verser cette préparation sur le chocolat en plusieurs fois en émulsionnant avec la maryse
• Après avoir obtenu, une belle ganache, ajouter la deuxième pesée de crème et mélanger à nouveau
• Filmer la ganache au contact
• Réserver au réfrigérateur pendant 4h

Praliné noisette :
• Torréfier les noisettes dans un four à chaleur tournante pendant 30min à 160 degrés
• -Dans une casserole, faire chauffer le sucre blanc sur feu moyen jusqu’à faire un caramel
• -Une fois, une couleur marron, versez le caramel sur un papier cuisson et le faire refroidir
• Dans un mixeur, mettre les noisettes et le caramel dur et mixer jusqu’à l’obtention d’un beau praliné
• -Enfin, ajouter la fleur de sel et placer le praliné dans une poche à douille

Crémeux citron :
• Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre et jus de citron en fouettant jusqu’à obtenir une crème.
• Hors du feu, rajouter le beurre en petits morceaux.
• Mixer le tout et réserver dans un grand plat au frigo.