Pâte de fruits mangue passion

Pour varier, les plaisirs, Vincent, notre chocolatier a imaginé cette recette avec notre purée de mangue du Pérou. Un petit délice qui fond avec les fruits de la passion pour des bouchées exotiques et gourmandes.

Pour préparer ces savoureuses pâtes de fruits, il vous faudra, dans l'ordre

• Mixer la pulpe de mangue, ajouter le jus des fruits de la passion (sans les pépins) et la moitié du jus de citron.
• Chauffer l’ensemble dans une casserole à 50° et incorporer en remuant au fouet le mélange pectine et 40 g de sucre.
• Porter à ébullition et ajouter le reste du sucre (390g) petit à petit sans perdre l’ébullition (il ne faut surtout pas descendre en dessous de 85°) et en remuant au fouet.
• Ajouter le sirop de glucose. Cuire la pâte jusqu’à 106-107° (75°Brix) sans arrêter de remuer pour ne pas que la pâte attrape au fond de la casserole.
• Arrêter la cuisson et verser le restant de jus de citron. Bien mélanger. Couler dans un cadre 16x16x2 cm sur silpat ou papier cuisson ou dans un plat de taille équivalente ou en empreinte silicone. Attention c’est très chaud !
• Laisser reposer jusqu’au lendemain. Puis détailler en cube et rouler dans le sucre.
• Déposer sur gille et laisser "croûter" 24 à 48h avant de placer vos pâtes de fruit dans une boîte pour les stocker.