Tacos de falafels de lentilles de Gascogne, sauce aneth et beurre de cacahuète

Laura Ait Si Amer est cheffe. Elle baigne dans les couteaux et les casseroles depuis ses 5 ans et a fait ses armes dans les cuisines de grand chef. Elle partage à travers cette recette son coup de coeur pour les saveurs équitables et bio. Voici une recette très complète pour partager une explosion de saveurs en bouche.

ESCABÈCHE DE SHIITAKÉS

Ingrédients

• 50g shiitakés
• 100g vinaigre de cidre
• 30g vin blanc
• 1 cuillère de graines coriandre et graines fenouil concassées
• huile d’olive vierge

Pour préparer l'escabèche

• Couper les champignons en 8 en ôtant le pied.
• Faire bouillir le reste des ingrédients, filtrer, puis faire cuire les champignon 5 minutes dans le mélange
• Laisser refroidir

LES FALAFELS

Ingrédients

• 100g pois chiches secs ou 200g hydratés
• 100g lentilles corail sèches ou 200g hydratés
• 50g oignon rouge
• 10g gingembre poudre
• 20g citronnelle hachée
• 1cs curry
• quelques feuilles de basilic thaï
• quelques feuilles de coriandre thaï
• 1 gousse d’ail
• 1cs huile d’olive vierge ou sésame
• 5g sel
• poivre moulu

Pour préparer vos falafels

• Mettre séparément les lentilles et pois chiche dans un bol et immerger d’eau pour les réhydrater. Laisser gonfler toute la nuit. Le lendemain, égoutter, et mettre sur du papier absorbant pour absorber l’eau résiduelle. Un excès d’eau ferait exploser les falafels à la friteuse.

• Mélanger les pois chiches et les lentilles. Concasser au mixeur en prenant soin de garder des morceaux. L'idée est de ne pas obtenir une pâte lisse mais ave de la texture. Réserver
• Mixer tous les autres éléments jusqu’à obtenir une pâte, égoutter légèrement si nécessaire, mélanger avec les pois chiche/lentilles.
• Préparer des portions de 30g pou chaque falafel, former une boule à la main ou à l'aide d'une cuillière, frire 4 minutes à 180°C
   

SAUCE MAYONNAISE AVEC FROMAGE BLANC A l'ANETH

Ingrédients

• 100g huile tournesol
• 2 Jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 zeste et jus citron vert
• Fleur de sel, poivre moulu
• 2 cuillère de fromage blanc
• aneth ciselée

Pour préparer la sauce

• Monter la mayonnaise et finir en ajoutant le zeste et le jus. La placer dans un cul de poule, mélanger avec le fromage blanc et l’aneth ciselée finement.
• Snacker les tacos à la poêle avec un peu de matière grasse, des deux côtés.
• Étaler une cuillère de mayonnaise, disposer des morceaux de falafels sur le dessus, et mettre quelques touches de beurre de cacahuète.
• Disposer quelques shiitakés égouttés, et quelques pousses de salade frisée fine.